“秋风起，食腊味”是岭南区域的传统饮食文化，作为广东区域秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是能传递一种传统、一份爱情的厚味食物，人们通常会用以相互馈赠，是过年常备的年货之一。

　　腊味，就是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名，“腊味”一词，泛指一切经由腊制的肉食，在广东区域常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。

　　腊味是我国民间喜爱的传统食物之一，在我国已有上千年的悠长前史，良多区域都有制造腊味的习气，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，不过本文以侧重广式腊味为主。

　　腊肉的分类

　　腊肉在我国南北均有出产，南边以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，一致种类，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

　　以质料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选质料部位等的不同，又有许多种类。出名的种类有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

　　广式腊肉以腊腩条颇闻名，是以猪的肋条肉为质料经腌制、烘烤而成，具有选料严厉、制造精良、光彩金黄、条形整齐、芳香醇厚、甘香爽口等特色。

　　湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重相宜的宁香猪为质料，经切条、制造辅料，腌渍、洗盐、晒干和熏制六道工序加工而成，其特色是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

　　四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，制品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰盛等特色。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

文章源自：江门市江海区礼乐佳盈腊味厂